不久前，海底撈宣布將要關閉300家門店，驚倒了行業內外一大片人。

要知道，這位“火鍋大佬”在餐飲業的品牌影響力和資金實力都是有目共睹的，實際上，無需火鍋店釋放信號，這兩年的餐飲業沒幾家過得滋潤。

從2020年初疫情爆發以后，餐飲業就開始走下坡路，加上這兩年疫情反反復復，餐飲界可以說是受波及最大的行業之一了。有數據顯示，有大概100萬家餐飲店倒在了2021年。

繼續“過冬”

在2021年里倒下的餐飲品牌不少，頭部品牌就有好幾家。

8月份，有著“小火鍋之王”稱號的呷哺呷哺首先宣布將要關閉目前處于虧損的200家門店；11月初，龍頭企業海底撈通過微博宣布將于年底前逐步關閉全國300家門店。緊接著，長沙知名茶飲茶顏悅色也突然宣布臨時關店七八十家，且這已是該品牌今年第三次官宣閉店了。

這些頭部餐飲就是行業的“風向標”，他們接二連三的“扛不住了”，也透露出很多小老板們的日子更是艱難。

特別是西安和哈爾濱的餐飲人們應該感觸頗深，全年大概有三分之一的時間都被疫情籠罩著。疫情的不斷反撲讓餐飲人心里就像坐過山車一樣。

從堂食到外賣再到暫停營業，大街上越來越多的店鋪門上貼上了“旺鋪出租”。有人抱頭痛哭，有人買車還賬，更有甚者欠薪跑路，一個接一個的餐飲老板萌生放棄的念頭。可是放棄就很容易嗎？

想要關店談何容易，一般情況下店鋪都簽了幾年租房合同，這時候，高昂的租金就成了壓死餐飲人的最后一根稻草。

問題重重

本來受到疫情反復的影響，日子就不好過，加上行業供給過剩、消費低迷、自身存在的問題等因素疊加影響，真是難上加難。

但是餐飲消費是剛需，人們都需要吃。所以再難的外部環境，留給餐飲人的路還是寬闊的，但是這路上前有狼后有虎，能不能走出去，還得綜合來看。

首先，限制餐飲業發展的外部因素有很多。

企查查數據顯示，2021年前10個月，餐飲賽道融資事件超210起，披露融資額超469.28億元。如今，距離2022年還剩不到半個月的時間，餐飲賽道依舊融資消息不斷，可以說2021年是名副其實的餐飲資本年。

餐飲賽道的逐漸擁擠，這幾年，越來越多的“小吃一條街”映入眼簾，各大商場里也都有兩三個樓層專門供餐飲門店使用。在疫情沒有發酵之前，這一切運轉正常，特別是節假日或者周末，幾乎座無虛席。但是疫情的突襲使得客流量大幅度下滑，門店過剩的問題一下子暴露出來了。

另外疫情期間隔離、居家辦公、裁員等消息層出不窮，消費者在外就餐的頻率明顯減少。“口袋里揣多少錢花多少”的思想在未知的疫情面前顯然走不通，畢竟“吃飽”一定比“吃好”來的重要。

大環境造成的經營環境不佳，一些“上不得臺面”的操作就露頭了。

今年，蜜雪冰城、奈雪的茶、楊國福、華萊士、小龍坎等一眾知名大牌都因為食品安全問題被市場監管總局點名批評，一直致力于為客戶提供優質產品和服務的星巴克也因為使用過期食品上了熱搜。

誠然，在中國這個地大物博的土地上，各式各樣的美食讓我們無法按照麥當勞“在50s內要制作出一份牛肉餅、一客炸薯條及一杯飲料，燒好的牛肉餅出爐后10分鐘，法式炸薯條炸好后7分鐘若賣不出去就必須扔掉。”的標準要求員工，但是食品安全大于天，只有自身把控過關，才能過消費者的那一關。

破冰之路

顯然，只踏著前人的腳印就想把這條路走好是走不通的。

“十四五”規劃和2035年綱要都專門提到“加快數字化發展，建設數字中國”問題，未來數字化將作為社會高質量發展賦能的主要手段。那么餐飲行業想要“起死回生”，數字化加持的新零售或是一條必經之路。

在2021年，許多連鎖品牌吃到了盲目擴張的苦頭，開始轉向穩健經營，修煉內功。越來越多的餐飲企業開始數字化變革，從門店預約消費、收銀、會員服務到供應鏈管理，中央廚房升級等方面，全部指向數字化建設。只有跟上去，才不會被淘汰。

在后疫情時代受到防控措施的影響，在人力成本和租金成本的重壓之下，一些品牌通過延長營業時間、制定全日制餐品來增加翻臺率。這一新模式成功破解成本壓力難題，特別是一些連鎖品牌，利用原有的環境、品牌優勢加上現在用餐時間提高，對學生和都市白領們的吸引力更大。

口味固然重要，但是普通人對菜品的要求沒那么高，更多人需要被滿足的是方便且美味。在快節奏的時代，餐飲服務主要還是以滿足日常就餐為主，物美價廉的半成品、調料包提高了餐廳的效率，也給消費者提供了方便。在細分賽道中，像海底撈、楊國福的自熱火鍋、自熱米飯、自嗨鍋等逐漸站穩腳跟，這類通過工業化手段大規模生產的半成品，已經成為了人們的心頭愛。所以各大品牌在能力范圍內做出一些適當的 新零售轉型也未嘗不可。

《舊唐書》云：“以史為鏡，可以知興替；以人為鏡，可以知得失！”

2021年是許多餐飲人不愿回顧的一年，這一路風雨兼程已經走完，期待2022，堅韌的餐飲人能夠逆水行舟，交出一份令自己滿意的答卷。