走在街上，曾經(jīng)人聲鼎沸的小吃街，如今已變得冷冷清清。

顯然，餐飲業(yè)正在經(jīng)歷一場(chǎng)“冰河期”。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，餐飲相關(guān)企業(yè)共注銷吊銷37.3萬(wàn)家，其中奶茶店8萬(wàn)家，快餐小吃店12萬(wàn)家，火鍋店1.2萬(wàn)家。

店家紛紛迎來(lái)“閉店潮”，很多企業(yè)不但生意不好沒(méi)有收入，該花的成本還一分也不會(huì)少。

房租、水電、員工工資等剛性支出的錢(qián)，讓自己的腰包越來(lái)越緊。

所以不少的餐飲行業(yè)因?yàn)閷?shí)在熬不住，不得已選擇關(guān)門(mén)歇業(yè)。

“不開(kāi)業(yè)是等死，開(kāi)業(yè)是作死”？

疫情反復(fù)，客源限流，告別餐飲，被迫關(guān)店。

成為了這三年餐飲行業(yè)熱議的話題和重復(fù)上演的場(chǎng)景。

這場(chǎng)景不斷的死循環(huán)的重復(fù)上演，導(dǎo)致很多餐飲店家客源不斷減少，銷售額不斷下滑。

盡管局勢(shì)不容樂(lè)觀，但也有不少店家仍然選擇迎難而上，選擇“自救”，繼續(xù)營(yíng)業(yè)。

“危機(jī)存在的生機(jī)，順應(yīng)時(shí)局才是真”

一  做好“擺攤”文化，吸收現(xiàn)金流

中國(guó)自古就有“民以食為天”的說(shuō)法，日常問(wèn)候中一句“你吃飯了嗎？”足見(jiàn)國(guó)人對(duì)吃有著深入骨髓的執(zhí)念。

民眾對(duì)于飲食的需求仍然擺在那里，只是要看商家如何去應(yīng)對(duì)當(dāng)下的困難，通過(guò)什么方式送到用戶的“嘴里”？

堂食不行！那就擺攤。

小到社區(qū)店，大到連鎖龍頭企業(yè)、知名老字號(hào)，幾乎都在嘗試地?cái)傎u(mài)貨。

前不久，呷哺呷哺便在餐廳門(mén)前擺攤賣(mài)呷哺呷哺火鍋底料、茶米茶奶茶等商品。攤位旁還擺放了一個(gè)雙開(kāi)門(mén)透明冰柜，里面擺放著裝好的盒裝牛羊肉、蔬菜拼盤(pán)等。豐茂烤串加入最新興起的“露營(yíng)經(jīng)濟(jì)”熱潮中，除了售賣(mài)烤串外，還賣(mài)起了爐子和鮮串。

很多餐飲店意在通過(guò)線下擺攤，吸引顧客，留住現(xiàn)金流。

二  從預(yù)制菜發(fā)力，打通客戶端

“熱一下就能吃”的閃光點(diǎn)，成為預(yù)制菜一下子就火起來(lái)的重要原因。

所謂預(yù)制菜，其實(shí)就是運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對(duì)菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備和加工制作，經(jīng)過(guò)衛(wèi)生、科學(xué)密封包裝，食用時(shí)通過(guò)簡(jiǎn)單加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。

預(yù)制菜的大火，其實(shí)是餐飲行業(yè)在遵循了后疫情時(shí)代的飲食規(guī)則下，所誕生的順勢(shì)產(chǎn)物。

Ta因其自身有著在即避免堂食的情況下，可以安全又方便的食用的優(yōu)點(diǎn)，抓住客戶的偏好。尤其是快節(jié)奏時(shí)代下，滿足了不怎么做飯的年輕人的心。

據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜相關(guān)的企業(yè)數(shù)量高達(dá)7.2萬(wàn)家，其中5年內(nèi)成立的企業(yè)占比56.6%。而從人民啟信發(fā)布的數(shù)據(jù)來(lái)看，截至2022年10月，預(yù)制菜新增企業(yè)數(shù)量比2021年全年增長(zhǎng)134%。

思考一下這個(gè)數(shù)據(jù)，其實(shí)可以看出疫情是一個(gè)催化劑。

餐飲業(yè)會(huì)在這個(gè)催化劑的作用下，進(jìn)行整合、洗牌，只有適應(yīng)時(shí)局的商家才能找打危機(jī)中的生機(jī)，成功搶到這杯羹。

“這杯羹又香又燙，吃下去其實(shí)是門(mén)技術(shù)活”

在傳統(tǒng)餐飲業(yè)不斷迎來(lái)閉門(mén)潮的情況下，我們不難可以看出，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)單一的堂食營(yíng)業(yè)模式已經(jīng)重要不大，多元化的經(jīng)營(yíng)模式或許會(huì)成為未來(lái)發(fā)展的主流方向。

有專家分析，隨著當(dāng)今信息互聯(lián)網(wǎng)化和渠道多樣化，餐飲店對(duì)傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)行賦能，打通“線上+線下”復(fù)合型餐飲，讓資源流通起來(lái)，從單一的盈利模式轉(zhuǎn)化為多元化的銷售收入，在無(wú)形中讓顧客接受到品牌理念與生活方式的熏陶。

一直以到店“服務(wù)”為銷售王牌的“到店巨頭”海底撈。遇冷期間，也紛紛開(kāi)始自救模式，在淘寶開(kāi)啟“海底撈官方旗艦店”、官微“海底撈火鍋”進(jìn)行商城零售，將自家的菜品開(kāi)啟零售化業(yè)務(wù)，通過(guò)“餐飲+零售”的新商業(yè)模式，獲得更多的利潤(rùn)。

“機(jī)會(huì)，總是留給有準(zhǔn)備的人。”

看似“疑無(wú)路”的餐飲業(yè)，如果你去深探，可以看到前方的“柳暗花明”。

海底撈的創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式，便是從餐飲零售化、外賣(mài)場(chǎng)景化、渠道下沉等經(jīng)營(yíng)模式中得到的靈感，敢于實(shí)踐，抓住機(jī)遇。

顯然，“謀變”其實(shí)已經(jīng)是當(dāng)下餐飲業(yè)需要采取的經(jīng)營(yíng)動(dòng)作。

傳統(tǒng)餐飲店作為上游生產(chǎn)線，主要起到資源供給和統(tǒng)籌作用；電商零售、外賣(mài)點(diǎn)餐作為下游拓展線，發(fā)揮品牌影響力和場(chǎng)景化營(yíng)銷。

拓寬自己的經(jīng)營(yíng)路線，發(fā)多渠道的財(cái)，才能將這杯羹吃的香，吃的飽。